老式油条的做法和配方

一、经典配方解读：矾碱盐体系

基础配方：家庭制作之秘

想在家制作传统美食吗？试试这个简单又实用的配方吧：

中筋面粉：500克，作为主原料，提供面点的筋道口感。

食用明矾：11克，增加面团的韧性和稳定性。

食用碱面：9克，用于中和面团的酸碱度，保持口感松软。

食盐：7克，提升味道，让成品更加鲜美。

清水：340克，用于和面，保持面团的湿度。

食用油：20克，增加面团的滑润感，让成品更加酥脆。

传统比例：灵活调整，适应季节变化

传统面点制作中，面粉、矾、碱、盐的比例是关键的。面粉与矾、碱、盐的比例为：1斤面粉:矾10-16克:碱10-15克:盐5-10克。根据季节的不同，用量也要做适当的调整，夏季用量略增，冬季则略减。

二、制作步骤：匠心独运，细节决定成败

和面与揣面

将明矾、碱、盐溶解于清水后倒入面粉中，用手搓匀至无干粉，再加入食用油混合。

采用传统的“揣面法”：双手握拳，反复按压面团，折叠后继续按压，注意避免揉面过度起筋。

醒面与整形

面团需要多次醒发，首次醒20分钟后再次揣面，重复2-3次，总醒发时间最好在6小时以上，或者冷藏过夜。

醒发后的面团擀成1cm厚长条，切成2指宽的小段，然后将两片叠加后中间划上痕迹或压痕。

油炸技巧

油温控制在180-200℃之间，将面团捏紧两端拉长入锅，待其浮起后快速翻动至金黄色和蓬松。

保持油温稳定是关键，避免炸焦或回软。

三、注意事项：安全与健康并重

铝残留问题

传统配方中含有的明矾（硫酸铝钾），长期食用需注意控制频次。

口感调整

可以根据个人口味进行调整。若想更加酥脆，可适当增加矾的用量（但不超过18克）；若偏好松软口感，则减少揣面的次数。

四、老式配方变体：丰富多样，任君选择

加臭粉版

面粉1斤+小苏打14克+明矾13克+盐10克+臭粉4克。需适当延长醒面的时间。

无泡打粉版

仅使用矾、碱、盐，通过揣面和醒发达到蓬松的口感。这一版本更加传统，适合追求原汁原味的朋友。