卤菜为什么会变黑 卤菜防黑最佳方法

卤菜，这一深受大众喜爱的美食，以其独特的魅力常常出现在我们的日常生活中。无论是街头小摊还是家庭餐桌，都能看到其身影。有时我们自己在家制作的卤菜，出锅后颜色容易变黑，这又是为什么呢？接下来，让我们一起探讨卤菜变黑的奥秘及应对之策。

卤菜变黑的主要原因包括水分蒸发、空气氧化以及卤汤本身的颜色过深。为了减少卤菜变黑的几率，我们需要从多个方面入手。我们要关注卤汤的制作。如果卤汤本身颜色过深，那么卤出的菜品就容易变黑。我们要适量减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料的用量。使用铁锅或铁勺子等工具时，要注意避免使用一些有氧化作用的原料，以防止铁离子氧化发黑。

那么，如何防止卤菜变黑呢？我们要确保卤汤的颜色不黑。在此基础上，我们可以通过使用糖色来给卤菜上色，同时适量添加亚硝酸钠辅助色素定色。但需要注意的是，亚硝的用量一定要严格按照国家标准来使用。卤产品时适量添加抗氧化剂也是一个不错的方法。产品出锅后要用浓红油裹菜，这样能有效阻绝产品与空气的直接接触，使产品保持原色。

对于如何让卤菜回锅后颜色不变深，我们同样需要从上述几个方面入手。除了确保卤汤颜色不黑的先决条件外，我们还可以通过添加抗氧化剂、使用糖色上色、适量使用亚硝酸钠等方法来保持卤菜的颜色。产品出锅后的处理也非常关键，要用浓红油裹菜并妥善保存，以避免产品与空气直接接触导致变色。

有时，刚出锅的卤菜在短短10分钟内就会变黑。这主要是因为水分蒸发和空气氧化的原因。解决这个问题的方法包括抹油、使用异VC钠或者“红色烧烤涮涮酱”。而在卤菜回锅后颜色不变深的方面，除了上述措施外，还需要注意卤油的使用。一般情况下，卤油不得低于5公分，以锁住卤菜的水分并延长其不变黑的时间。

卤菜的制作是一门精细的艺术，需要我们不断探索和实践。通过掌握上述知识并付诸实践，相信您一定能制作出颜色鲜亮、味道美妙的卤菜！