如何制作高品质铁观音茶 制作流程介绍

茶之韵：铁观音的制作工艺之旅

一、采摘之艺术

采摘铁观音，是一项充满艺术感的任务。最佳的采摘时机通常在谷雨至立夏之间的晴天正午至下午3点。此时的鲜叶内含物最为丰富，等待被精心采摘。采摘时，采用“虎口对芯”的手法，手工采摘成熟新梢的一芽三叶，确保每一片茶叶都完整如初，不带鱼叶或老梗。

二、萎凋工艺：晒青与晾青

采摘后的鲜叶，首先要进行萎凋处理。这一过程包括晒青和晾青。晒青时，将鲜叶薄摊于竹筛或笳篱上，利用午后柔和的日光晒青15-30分钟。这一步骤能让叶面失去光泽，叶色转为暗绿。晒青的作用在于蒸发部分水分，激活酶活性，为后续发酵打下坚实基础。晒青之后，移至阴凉通风处摊放，每30分钟翻动一次，使茶叶内的水分重新分布，恢复鲜叶原有的活力。

三、摇青与摊青：核心工艺

摇青与摊青是形成铁观音独特品质的关键步骤。通过摇青机的机械碰撞，擦伤叶缘细胞，促进茶多酚的氧化和香气物质的转化。这一过程需反复3-5次，每次摇动后都要进行摊青静置，形成独特的“绿叶红镶边”特征。观察叶状、叶色、气味的变化，调整摇青强度与时间，直至青叶散发出兰花香韵。

四、杀青与定型

接下来是杀青定型环节，采用高温快速炒制，破坏酶活性以固定茶叶品质，同时去除青草味，促进叶绿素的转化。

五、揉捻塑形：初揉与包揉

揉捻塑形是铁观音制作中的重要步骤。初揉时，通过揉搓挤出茶汁，使叶片卷曲成条，增加茶汤浓度。接着是包揉环节，使用机械速包机与平板机交替进行4-6次，形成紧结、螺状的外形。复包揉则进一步摩擦叶细胞，使茶叶表面呈现出砂绿油润的色泽。

六、干燥与烘焙：初烘与复焙

最后阶段是干燥与烘焙。初烘时，使用70-90℃的文火慢焙，去除水分并定型。复焙则反复进行，直至茶叶足干（含水率≤6%），消除苦涩味，促进滋味醇厚稳定。

关键工艺要点在于摇青与摊青的交替进行、包揉的次数与力度、以及贯穿全程的温度控制。这些要素共同确保了铁观音“蜻蜓头、青蛙腿”的独特外形及“七泡有余香”的品质特征。在这一系列精心雕琢的过程中，每一片茶叶都焕发出独特的生命力，承载着茶文化的深厚底蕴。