怎么做凉皮的方法 (2)

陕西风味凉皮制作指南

一、传统洗面凉皮制作法

材料：高筋面粉500克、适量的水、盐5克以及酵母1克（用于面筋发酵）。

步骤：

首先进行和面与洗面。将面粉与盐混合揉成偏硬的面团，醒发30分钟后，置于清水中进行反复揉搓，以分离淀粉水和面筋。这个过程需要耐心，直至面团只剩下蜂窝状的面筋。然后将面水静置沉淀3小时以上，倒掉上层清水。

接下来是蒸面筋的步骤。给面筋加入酵母进行发酵，约30分钟后，放入蒸锅中蒸20分钟，之后切块备用。

利用沉淀后的淀粉水制作凉皮。将淀粉水搅拌均匀并过筛后，倒入刷油的平盘，然后隔水蒸1-3分钟，直至透明起泡。待冷却后，就可以将凉皮揭起。

二、简易不洗面凉皮制作法（快手版）

材料：高筋面粉250克、红薯淀粉20克、盐7克以及水（或者特定的面粉与淀粉混合比例）。

步骤：

简化了繁琐的洗面筋过程，直接通过调面糊来制作凉皮。将面粉、淀粉和盐混合，加入适量的水搅拌至细腻无颗粒，然后静置30分钟。

在蒸制时，先在平底盘刷油，然后倒入面糊并摇晃均匀。接下来，将面糊放入蒸锅中蒸至透明鼓泡，大约3分钟。待冷却后，将凉皮切成条状。

三、灵魂调料与配菜

制作凉皮的过程中，调料和配菜的选择也是关键。料汁的基础配方包括生抽、陈醋、白糖、蒜水以及芝麻酱等。还可以根据个人口味加入红油。配菜方面，黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等是常见的搭配。其中豆芽需要进行焯水处理。

四、制作关键技巧

面糊的浓稠度是关键，需要调至能挂勺成线。蒸盘每次使用前需要刷油以防止凉皮粘连。蒸制过程中要确保温度，以保证凉皮的口感。高筋面粉与红薯淀粉的组合可以使凉皮更加筋道，加盐可以增强其韧性。

五、风味变式与创新吃法

除了传统的凉皮制作方式外，还可以尝试一些风味变式。例如甘肃高担酿皮，它采用不洗面的方式直接蒸面糊，并搭配芥末汁和油泼辣子。还可以尝试加入虾皮、韭菜、花生碎等配料，或者搭配捞汁、麻酱等调料进行创新。每一种方式都能带来不同的口感体验，让凉皮制作更加丰富多彩。