满汉全席电影(电影《满汉全席》灌汤黄鱼配料中

《满汉全席》中的灌汤黄鱼：芥兰片与美食的传奇

在徐克导演的电影《满汉全席》中，金牌大菜灌汤黄鱼被诠释得出神入化。那一幕场景令人难以忘怀：大黄鱼在热油中翻滚炸烧，洋葱垫底，芥蓝心贴身，其腹腔内藏着浓厚的灌汤。当用筷子戳破鱼腹，清泓汤汁与粒粒小珍珠丸缓缓流出，这绝对是视觉与味觉的双重盛宴。

电影中的角色廖杰因遭受重创打击，已失去味觉多年，使得这道看似完美的菜肴只能停留在视觉享受的阶段。但即便如此，灌汤黄鱼仍是清朝满汉全席中的头牌大菜，其用料名贵、做工繁琐，使其在当今北京，能吃到它的地方也不过寥寥几个。

健一公馆的赵光有厨师长向我们揭示了这道菜的独特之处。其中最难的地方有三处：一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三则是灌汤煎炸烧。整鱼脱骨的技术要求极高，需要在鱼的嘴鳃之处划一小口，取出内脏，并保持鱼身完整。接下来是汤汁的制作，用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬制，成品汤料清澈却鲜美醇厚。

灌汤黄鱼的最大特色在于其独特的灌汤工艺，让鱼肉饱含鲜美汤汁却滴水不漏。制作过程中，先将菌类切丁经此汤煨入味，与汤汁一起灌入鱼腹之中，再进行封口炸烧。当鱼肉被筷子夹起，腹中汤汁带着热气与香味缓缓流出，美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画。

制作灌汤黄鱼需选用6—8斤重的黄鱼，搭配陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰等主材。经过一系列精细的处理步骤，如去鳞、去腮、去鱼头皮等，将鱼挂在阴凉处沥干水备用。接下来，将各种食材煨制后注入鱼腹，用绳扎紧鱼腹小口，涂满脆浆的鱼身经过80℃的油中浸炸至金黄色。将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上，即成一道美食。

在浸炸过程中，鱼腹内的浓汤及食材因受热而完全溶解，当剖开鱼腹时，玉液琼浆般的汤汁伴着各种食材流出，让人垂涎欲滴。这不仅仅是一道菜，更是一场感官的盛宴，展现了中国式儒雅精致的美食趣味。