谷类食物的营养误区

稻米与小麦研磨的深度决定了大米和面粉的品质。在研磨得更为精细时，它们会显得更加白净，口感也更为优良。尤其是在20世纪70年代前的中国，粮食供应相对稀缺，大米和面粉的分配有限，人们将这些经过深度加工的产品尊称为“细粮”。

所谓的“细粮”，其实加工精度并未达到极致。比如“九二米”和“八一面”，即100斤糙米只能产出92斤精米，100斤小麦也只能产出81斤面粉，这些被统称为“标准米面”。

如今，粮食供应充足，人们可以选择加工精度更高的大米与面粉来满足味蕾的需求。但从营养学的角度来看，大米和面粉并非越白越好。

谷粒可以分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分。每个部分的营养成分都有所不同。

谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，其中还含有丰富的矿物质。而糊粉层紧挨着谷皮，含有蛋白质和B族维生素。

谷胚是谷粒的“心脏”，是发芽的地方。这里富含B族维生素、维生素E，还有脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质。胚乳是谷粒的主要部分，主要由淀粉和少量蛋白质组成。糙米和全麦粉的营养价值相对较高。

如果加工过于精细，去除了过多的糊粉层和谷皮，甚至得到所谓的精密精面，就会损失大量的营养素，特别是B族维生素和矿物质。

特别是在农村地区，如果食物种类有限，更应该避免过量食用加工过精的大米和白面，以免导致维生素和矿物质的缺乏，特别是因维生素B1缺乏而引发的“脚气病”。